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Take A Journey 

1/15/2009

飲食 無關價格的精緻文化饗宴

法式料理 不是等於昂貴、費時或是做作,而是細節,很多美好的細節!

很多人誤以為法式料理 就等於昂貴、費時 甚至是做作


就連我也沒想過
出差前,趁上班休息空檔,約了朋友去了趟101買冬衣
一頓不到四百元的簡單便餐,也能有出乎意料道地瑞士風格法式美食精緻喜悅

在101 B1美食街當道,沒什麼期待的閒晃下,意外在原本Afternoon Tea的角落裡,發現了這家菜單的不尋常



菜單低調但十足令人驚豔!
與鵪鶉、鴨肉,並列法式料理三大代表的蝸牛(田螺)

灑上了芝麻的酥脆千層派,在這平價法式餐廳竟有這樣等級的菜色,又搭配得出人意表!!

蝸牛蔬菜千層派佐綜合香草沙巴庸
那就來試試吧! 人生不就該冒點險,浪費時間在美好的事物上嗎!





圖說:蝸牛蔬菜千層派佐綜合香草沙巴庸

Crispy pastry full of vegetables & French Burgundy snails, sabayon of herbs
Millefeuille farci de légumes frais et escargots de Bourgogne, sabayon fou d’herbes


法文中千層派Millefeuille,mille是”千”的意思,而feuille則是”葉子”;可想而知,當初一層疊疊如葉子相疊的千層派,烤好後是如何口感酥脆入口,綿密濃郁的了。



在法國我們經常見到的是在法式甜點中使用千層派的做法
搭配著超綿密的鮮奶油及當季水果,法式美食忠實擁護者日本人的最愛


隨著時代的演進,新世代的名廚們在跳脫古典主義的範疇後,也讓千層派成為主菜中的一個重要元素。
只是沒想這樣平實的法式平價餐廳也可以見到這麼出色的搭配


同為午餐的餐點,首先讓人注意到的田螺夾著各種新鮮蔬菜點綴其中,還有鮮翠的大蘆筍、深綠波菜與田螺交雜出多層次的口感,搭陪如羽毛般的千層派皮,主廚的細膩令人驚豔外,原來平實的價格也有可能享受到精緻的法式料理。


曾經是巴黎三星傳奇的銀塔餐廳 (La Tour d’Argent)主廚推薦的菜單中,就有一道青蘆筍香菇龍蝦千層酥盒(Feuillete de homard et asperges au sabayon de champianons),我想這也是一種致敬,也是另類一種對美食行家的典故挑戰吧。



講到蝸牛(田螺),最容易聯想到就是法餐前菜有名的焗烤蝸牛;然而在這裡主廚以煎過的田螺入菜,出乎意料的美味;搭配酒香清爽綿密兼具的醬汁,不禁想搞清楚,特別的部份的秘密



圖說:經過好心的主廚解釋,原來醬汁Sabayon(沙巴庸)也是法文,
它是由傳統義大利甜點Zabaglione衍生而來,除了做為甜點食用,也可做為搭配甜點的淋醬,
在法式料理中也會用作佐餐醬汁。

令人訝異的,串起整個為決的是醬汁,主廚用的是強調以鮮美為其特色的Sabayon必須在上桌前製作,
用發泡蛋黃以白酒調製;主廚在這裡加入了香草調味,
讓Sabayon口細緻綿密外,更增加醬汁本身的豐富性,淡淡葡萄酒香與香草,化減了派皮帶來的濃郁口感,清爽精彩。



豐富的蛋白質與低脂肪的田螺,並搭配蔬菜多樣的口感,Sabayon在香味及層次上的提點,不僅提高了這道菜層次,更將法國菜傳統與創新,做出了最佳的詮釋;而精彩精緻的,不在於奢華的食材,而是平實的用料與價格上,對於飲食文化的細膩用心。




圖說:如果說最講究食材節令的民族是日本,講究火候刀工的是中國,
那法國人就是最講究細節的了;那麼那個帶者薑味及香料的微溫蕃茄及橙汁,
帶出法式料理中沙拉的講究,看菜單中照片夏天會換成芒果,更顯出節令變換的用心。

友人點的橙汁鮮蝦生菜沙拉,也部落俗套的把法式美食中如何把簡單做的完美,展露無疑
以奶油平底鍋煎熟的大蝦及生菜為主角,搭配微微用柳橙醬汁燉煮淋上的柑橘,
佐以及用紅糖及薑片熬煮的去皮蕃茄,微熱上桌,中間以新鮮生菜佐覆盆子油醋





讓簡單的沙拉在口味、意境上都有了變化;廚師不落俗套的巧思,
讓原本夏天調性的沙拉帶著秋意,而薑味微溫糖漬蕃茄,不僅帶出了層次,更帶來帶者暖暖的感動。








圖說:主廚說Passion, Hospitality and Modern
是他們餐廳的精神他們是一個對餐飲有信仰的專業團隊,
我想應該幾乎是每個饕客,對飲食文化的要求吧!








法式料理 不是等於昂貴、費時或是做作,而是細節,很多美好的細節!


我想在不景氣當道此刻
偶一為之的平價享受、超值奢華
與不論來自飲食、生活中靈光乍現的簡單感動,比任何事都更能振奮人心吧!


La Tour d’Argent (巴黎與東京分店)http://www.tourdargent.com/

A Gauche 101 Bistro :http://www.deda-phm.com/agauche_101_menu.html

我的「Food and Resturant」